Eclairs choco-noisette d'aprés la recette du Chef Christophe Michalak

Voici une recette, que le Chef Patissier Christophe Michalak, a réalisé dans le cadre de l'émission Le Gâteau de mes rêves sur Téva.


Ingrédients:

Pour le croustillant:
    - 80g de beurre demi sel (sinon du beurre doux avec une pincée de sel)
    - 100g de cassonade
    - 100g de farine

Pour la pâte à choux:
    - 100g d'eau
    - 100g de lait
    - 90g de beurre doux
    - 1 pincée de sel
    - 1 pincée de sucre
    - 110g de farine
    - 4 œufs

Pour la garniture, le crémeux choco-noisette:
    - 225g de lait
    - 2 jaunes d'oeufs
    - 100g de chocolat noir
    - 50g de chocolat au lait
    - 50g de pâte à tartiner à la noisette
    - 1/2 pincée de fleur de sel


Préparation du croustillant:

Dans un saladier mélangez le beurre demi sel pommade, la cassonade et la farine. Terminez le mélange à la main comme une pâte sablée.
Étalez finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. L'épaisseur doit être d'environ 2 millimètres.
Placez à réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Sortez du réfrigérateur et détaillez des rectangles de la taille des éclairs.


Préparation de la pâte à choux:

Faites bouillir l'eau et lait dans une casserole. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre et mélangez.
Hors du feu, ajoutez la farine et remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Transvasez dans un récipient froid et ajoutez ensuite les œufs battus ensemble petit à petit. Il ne sera peut être pas nécessaire de mettre tous les œufs. La pâte est prête lorsque quand l'on passe son doigt sur la pâte en faisant une crevasse, elle doit se refermer. Le mélange des œufs peut être fait au robot avec la feuille.
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Dressez ensuite en éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant des bâtonnets. Attention la douille doit presque toucher la plaque pour faciliter le dressage et la forme des bâtonnets.
Posez un rectangle de croustillant sur chaque éclair et cuire 25 minutes dans un four à 250° éteint.
Allumez ensuite le four et faire cuire 20 minutes à 180°.

Préparation du crémeux choco-noisette:

Dans une casserole, faites bouillir le lait puis ajoutez les jaunes d'oeufs. Mélangez bien.
Ajoutez le chocolat noir, le chocolat au lait, la pâte à tartiner et le sel. Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez reposer 1h au réfrigérateur.


Le dressage:

A l'aide d'une poche à douille et d'une douille fine, garnissez les éclairs en 3 ou 2 points selon la taille de vos éclairs, pour que le crémeux se diffuse bien dans tout l'éclair.


S'il vous reste du crémeux, vous pouvez à l'aide d'une poche à douille et d'une douille "chemin de fer" le dresser sur le dessus de l'éclair.
Comme je n'avais plus de crémeux, j'ai utilisé un stylo de décoration au chocolat.

Vous pouvez voir la vidéo de l'émission sur le site de Téva et la recette complète içi